Du légumisme au véganisme

Terminologie française

Le végane perçu comme un extraterrestre peut se rassurer : son ancêtre, le légumiste, était généralement considéré comme un excentrique : au mieux, un utopiste farfelu ; au pis, un séditieux inquiétant. Le terme même de légumiste n’a pas été créé pour caractériser un végétarien. Apparu dans les années 1750, il désigna d’abord un jardinier qui cultive les légumes [1], puis par extension celui qui les vend. Son absence du Dictionnaire de l’Académie française témoigne qu’il ne faisait pas partie de l’usage courant, contrairement à son rival, maraîcher, bien plus ancien et qui le supplantera. À partir des années 1850, le mot acquit donc un nouveau sens : celui qui ne se nourrit que de légumes. Avant cette date, il n’existait pas vraiment de terme qui qualifiât un végétarien. On employait parfois pythagoricien, mais, en raison de la polysémie de ce vocable (qui peut faire référence à un philosophe, un ascète, un végétarien…), son usage demeurait restreint [2].

C’est en 1851 qu’on relève la première attestation de légumiste en français au sens de « végétarien ». Il surgit la même année en italien (sing. legumista, plur. legumisti) et l’année suivante en allemand (sing. Legumist, plur. Legumisten) [3]. On peut dire sans prendre un grand risque qu’il s’agit d’une création française puisque le mot préexistait dans notre langue et que ses occurrences italiennes et allemandes sont rares. Légumiste et végétarien apparaissent quasi simultanément, probablement imaginés à l’occasion de la première Exposition universelle de l’histoire, à Londres, qui révèle aux Français l’existence d’une société végétarienne anglaise. Alors que les journaux anglophiles ou médicaux privilégient le second terme, les revues à grand public ou polémiques lui préfèrent le premier. Celui-ci s’imposera donc provisoirement.

« Soirée de la Vegetarian Society, dans la salle de la loge maçonnique » (The Illustrated London News, 16 août 1851).

L’intention de ceux qui ont employé légumiste dans ses débuts est vraisemblablement moqueuse, comme en témoigne cette phrase du Schweizerisches Correspondenzblatt für Aerzte und Apotheker (février 1852, vol. III, n^o 2) : « En plus de ces herbariens existe également la secte des “végétariens”, appelée aussi par moquerie “légumistes”, lesquels en partie pour des raisons religieuses vivent uniquement d’aliments végétaux » (« Neben diesen Herbariern existirt auch die Sekte der “Vegetarier” spottweise auch “Legumisten” genannt, welche theils aus religiösen Gründen einzig aus Pflanzennahrung leben »). À en croire Alfred Delvau, légumiste ressortit même à l’argot [4].

« Un membre de la Société protectrice des animaux ayant obtenu l’autorisation de remplacer le bœuf et de lui épargner ainsi une fatigante promenade » (Le Charivari du 3 février 1856).

Ce qui est sûr, c’est que les végétariens sont extrêmement brocardés à l’époque et souvent les héros malgré eux d’ouvrages sur les excentriques. C’est en partie dû à leur chef de file (parfois appelé « chef des légumistes »), Jean-Antoine Gleizes, mort en 1843 juste après la publication de son œuvre majeure, Thalysie ou la Nouvelle Existence (1840-1842). Ce dernier avait en effet tendance à modeler l’histoire selon sa vision des choses. Excentrique, Gérard de Nerval l’était aussi, et « un très grand partisan du légumisme [5], mais à la façon de Pythagore », si l’on en croit Edmond Texier. Cela n’empêchait pas l’écrivain de défendre la cérémonie du bœuf gras, à laquelle un boucher le convia en 1850 [6]. Nerval honora l’invitation ; toutefois, il aurait prononcé un discours sur la métempsycose, essayant de faire comprendre à ses convives que les animaux étaient habités par des âmes humaines (toujours selon Texier, qui prétend même qu’il se souvenait d’avoir été un chien de berger… voire un bœuf gras !), et aurait finalement demandé aux bouchers ébahis de remplacer à l’avenir le bœuf gras par un haricot gras. Les défenseurs du bœuf inspirèrent un croquis à Cham, publié dans le Charivari du 3 février 1856, représentant un homme qui marche à quatre pattes au sein d’un cortège carnavalesque et légendé comme suit : « Un membre de la Société protectrice des animaux ayant obtenu l’autorisation de remplacer le bœuf et de lui épargner ainsi une fatigante promenade » (voir l’illustration ci-dessus). Dès 1853, le caricaturiste s’était attaqué au légumisme, croquant avec talent des végétariens tristes et décharnés (voir l’illustration ci-dessous). Les légumistes et leurs excentricités réelles ou supposées font alors les délices des humoristes et des écrivains, qui donnent dans la surenchère.

« Les membres de la Société des Légumistes se rendant chaque année à leur banquet dans un état de plus en plus satisfaisant » (Le Charivari, 16 novembre 1853).

La même année, la mode des tables tournantes déferle sur la France et donne lieu à une étonnante association, celle des spirites et des légumistes. L’année suivante, Edmond Texier relate dans la Revue de Paris qu’une table tournante végétarienne aurait ordonné à un académicien et aux spirites qui l’entouraient de s’abstenir de toute chair animale et de se nourrir de végétaux. La France mystique, d’Alexandre André Jacob (dit Erdan), sous-titrée Tableau des excentricités religieuses de ce temps, traite aussi bien des tourneurs de tables que des légumistes français. Au fil du temps, des médecins attesteront même cette corrélation : « […] le légumisme exagéré anémie le système nerveux : les végétariens exclusifs, remarque avec raison Gaëtan Delaunay, finissent presque tous par devenir spirites [7] » (Ernest Monin, L’Hygiène de l’estomac).

Les dictionnaires généraux, quant à eux, entérinent dès 1854 la nouvelle acception de légumiste sans faire référence à sa connotation familière et péjorative, en le traitant de façon plus ou moins objective selon les ouvrages :

Le Dictionnaire universel, de La Châtre, est ouvertement favorable aux légumistes ! Expédiant le sens ancien de « maraîcher » en une ligne, il consacre à la nouvelle acception un développement de vingt-cinq lignes (très laudatif), qui suit une définition de base concise et quelque peu restrictive : « celui, celle qui ne se nourrit que de légumes ».
Le Dictionnaire de la langue française (1869), de Littré, est moins enthousiaste : « Nom d’une secte anglaise qui s’astreint à ne manger que des légumes, et s’abstient de tout ce qui a vie [8]. »
En 1873, le Grand Dictionnaire universel du xix^e siècle s’appuie sur la définition du dictionnaire de Littré, mais remplace secte par association et substitue végétale à légumes : « Membre d’une association qui s’est imposé l’obligation d’une alimentation purement végétale : La société des légumistes. » Légumiste est alors d’un usage courant.
Les dictionnaires bilingues et les méthodes de français langue étrangère [9] ont d’ailleurs commencé à l’employer. On le trouve ainsi au Québec, sous la plume d’Adolphe Marsais [10], dans le Canadien (grand quotidien québécois) du 22 décembre 1858 :

Observez ce Léguministe [11]
Qui repousse viande et poisson
Et, semblable à l’Indien Bouddhiste,
De l’eau seule fait sa boisson.
[…]
À chacun sa marotte !

Légumiste est adopté par de grands écrivains, Jules Verne en tête, qui l’emploie dans trois de ses œuvres. D’abord Les Enfants du capitaine Grant [12] (1868). Puis Robur-le-Conquérant (1886) :

Jem Cip était un végétarien convaincu, autrement dit, un de ces légumistes, de ces proscripteurs de toute nourriture animale, de toutes liqueurs fermentées, moitié brahmanes, moitié musulmans, un rival des Niewman, des Pitman, des Ward, des Davie, qui ont illustré la secte de ces toqués inoffensifs.

Enfin Claudius Bombarnac (1892) :

Là brûle le feu éternel, entretenu depuis des centaines d’années par des prêtres parsis, venus de l’Inde, lesquels ne mangent jamais de nourriture animale. En d’autres pays, ces végétariens seraient simplement traités de légumistes.

Ces deux citations montrent bien la péjoration attachée à légumiste, même si d’authentiques végétariens se revendiquent parfois comme légumistes, tel Élisée Reclus :

En ma qualité de légumiste, je passe chez les Aruacos pour un magicien [13]…

Le terme végétarien ne présente pas cette connotation. Pourtant, il ne trouvera sa place que dans les suppléments aux dictionnaires de Larousse (1876) et de Littré (1877). Sa neutralité finira par l’imposer face à son rival, auquel on tâche rapidement de trouver un substitut : « […] la Société végétarienne, qu’un mauvais plaisant a surnommée société légumière ou légumiste et qui mériterait d’être appelée société d’herbivores [14] [sic !] ». À la fin du xix^e siècle, le Nouveau Dictionnaire encyclopédique universel illustré compte toujours légumiste parmi ses entrées, constatant néanmoins : « On dit mieux Végétarien. » Le xx^e siècle sonnera le glas de légumiste. Dès sa première édition (1906), Le Petit Larousse indique que le terme est peu usuel, même s’il ne disparaîtra de l’ouvrage qu’en 1948.

Pour finir, penchons-nous sur le sens exact de légumiste et sur son lien avec le véganisme. Sa définition la plus ancienne est proposée par John Lemoinne, dans un article de Journal des débats, et correspond également à sa première attestation, en 1851 : qui a « pour principe l’abstinence complète de toute nourriture animale ». L’auteur prétend même plus loin que le légumiste « ne vit que de légumes [15] ». Selon Oscar Comettant, le club des légumistes américain (qu’il surnomme « club des morts de faim ») a cinq grands principes, dont les deux premiers sont :

Ne pas tuer d’animaux ;
Ne pas manger de viande ni rien de ce qui provient des animaux. (Toutefois les légumistes veulent bien autoriser le lait en faveur des nouveau-nés. Et même il est quelques dissidents qui se le permettent à eux-mêmes, disant que le lait n’a rien de commun avec la chair.)

(Oscar Comettant, L’Amérique telle qu’elle est.)

La motivation de l’exception accordée aux nourrissons n’est pas clairement formulée. En l’absence de compléments en vitamine B12, elle a toutefois pu remplir un rôle sanitaire [16]. En tout cas, ces deux derniers exemples attestent une origine anglo-américaine du concept de légumisme, alors que le mot est bien français.

Dans l’Hexagone, un homme, Jean-Antoine Gleizes, a largement contribué à la diffusion du « régime des herbes » (selon ses propres mots), mais d’après Alexandre André Jacob il est resté chez nous à l’état de théorie tandis qu’il a été mis en pratique en Angleterre. En outre, le régime de Gleizes tolère certains produits d’origine animale (lait, miel), ce qui n’est pas le cas du légumisme tel qu’il est défini plus haut. Encore que cela reste à nuancer. Dans le même article, John Lemoinne décrit un banquet de légumistes où sont servis tartes au fromage, lait… Peut-être faut-il y voir le conflit entre deux tendances. Les méthodistes qui créèrent la Vegetarian Society ouvrirent le végétarisme aux sous-produits animaux (lait, œufs), lesquels en auraient précédemment été exclus par les créateurs et les promoteurs du terme vegetarian [17].

La coexistence de deux termes désignant celui qui ne vit que de substances végétales, légumiste et végétarien, aurait pu conduire à la disparition rapide du premier. Ce n’est pas le cas. Végétarien s’ouvrant à la consommation du lait, des œufs, légumiste s’en trouve renforcé dans son acception d’origine. Dans l’lntermédiaire des chercheurs et curieux du 10 juillet 1883, un certain Atomus précise donc :

Ne pas confondre le « végétarisme » avec le « légumisme », qui n’en forme qu’un des éléments. Le végétarisme n’exclut que les produits tirés d’animaux tués. Il admet : lait, œuf, fromage, miel, herbes, légumes, fruits, comme aliments.

Quelques années plus tard, le D^r Bonnejoy, sans concession à l’égard du semi-végétarisme, qu’il qualifie de semi-nécrophagique, met toutefois en garde contre le « végétalisme pur, ou légumisme sectaire » :

Ce qui serait une « erreur » dans ces conditions, ce serait le monobromisme végétalien ou légumiste, que beaucoup de gens confondent avec le Végétarisme, et qui, en effet, ne saurait, en santé, s’appliquer qu’à des peuples pauvres, qui ne peuvent se procurer les substances végétariennes.

(Ernest Bonnejoy, Le Végétarisme et le régime végétarien rationnel.)

Il est intéressant de noter que légumiste figure aux côtés de végétalien. Dans les années 1890, ce dernier devient d’un usage répandu, ainsi que l’atteste sa présence au sein de plusieurs dictionnaires, et finit par évincer son synonyme. Même s’il n’intégrait pas le refus de toute exploitation animale comme le fait le véganisme, le légumisme a pu dépasser le strict cadre alimentaire, par exemple lorsqu’il est question de remplacer le cuir par le caoutchouc ou la gutta-percha [18].

Le légumiste à la Bastille (maraîcher et consommateur exclusif de végétaux).

En mémoire des incivilités historiques, et pour la préservation de l’héritage culturel, le président de la Société végane fait revivre légumiste. Malgré cette exception notable, le terme est aujourd’hui inusité.

Tristan Grellet (Les Mots du végétarisme)

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NOTES

1. Contrairement à ce qu’indique le Französisches Etymologisches Wörterbuch (repris par le Grand Larousse de la langue française et Le Grand Robert de la langue française), il ne figure pas dans le Dictionnaire pour la théorie et la pratique du jardinage (1767), de Roger Schabol. On y trouve en revanche légumier, le jardinier légumier étant « celui qui se consacre uniquement à cultiver les légumes ». Légumiste apparaît de façon isolée en 1758 dans La Physique des arbres. En 1771, le Dictionnaire de Trévoux note en enregistrant le néologisme : « Pourquoi ne diroit on pas Légumiste, comme on dit Fleuriste, Pépiniériste ? »

2. Sauf, en tant qu’adjectif, dans le syntagme régime pythagoricien, popularisé en 1750 par l’ouvrage d’Antonio Cocchi Du régime de vivre pythagoricien, ou Du régime pythagoricien (traduit de l’italien Del vitto pitagorico, 1743).

3. Respectivement dans La Civiltà cattolica (revue catholique italienne de la Compagnie de Jésus) et le Schweizerisches Correspondenzblatt für Aerzte und Apotheker (bulletin médical suisse à destination des militaires).

4. Il en propose la définition suivante dans son Dictionnaire de la langue verte : « Homme qui, par respect pour les bêtes, se nourrit exclusivement de légumes — comme un vertueux brahmine. Il y a une Société des légumistes. » Trente ans plus tard, Georges Delesalle considérera le terme comme populaire dans son Dictionnaire argot-français et français-argot.

5. Sa correspondance révèle toutefois qu’en 1843 il mangeait toujours de la viande.

6. Cette année-là, la promenade du bœuf gras eut lieu hors de Paris après deux ans d’une interdiction causée par la révolution de février 1848. La cérémonie du bœuf gras, probablement très ancienne, consiste à promener, lors du carnaval, un bovin richement orné à travers la ville avant de l’abattre.

7. Si l’allusion à l’anémie est pertinente, par manque de vitamine B12 (isolée en 1948), l’évocation du spiritisme ne laisse pas de surprendre certains lecteurs de l’époque. L’un d’eux fait cette remarque dans l’lntermédiaire des chercheurs et curieux du 10 novembre 1888 : « Malgré toute l’autorité de l’aimable vulgarisateur, je me permets de mettre en doute cette étrange assertion. Toutefois, pour m’éclairer, je désirerais connaître l’ouvrage où Gaëtan Delaunay a développé sa proposition ; et si vraiment l’auteur n’a pas trouvé là un thème de facile raillerie. »

8. La définition de végétarien, incluse dans le supplément, en 1877, sera beaucoup plus sobre : « Celui qui ne vit que de substances végétales. »

9. Méthodes d’apprentissage du français pour les étrangers.

10. Ce marchand de vin charentais a peut-être importé le mot lorsqu’il s’est établi au Canada, en 1854.

11. Léguministe est une variante rare de légumiste. (Dans son livre Nerval. Expérience et création, Jean Richer attribue à Edmond Texier un emploi du mot léguminisme, alors que ce dernier s’est bien servi de légumisme.) Léguminivore existe aussi, mais s’applique uniquement aux animaux.

12. « Tant que les Maoris ne seront pas membres de la Société des Légumistes, ils mangeront de la viande, et, pour viande, de la chair humaine. »

13. Lettre à sa mère, du 14 octobre 1856. Reclus se sert indifféremment de légumiste et de végétarien.

14. François-Vincent Raspail, Histoire naturelle de la santé et de la maladie.

15. John Lemoinne traduit ainsi Vegetarian Society par « Société des légumistes ». Ses hésitations (« Cette Société s’appelle vegetarian Society, c’est-à-dire quelque chose comme Société des légumistes ») laissent supposer que la traduction est de lui. Elle fera florès puisqu’elle restera pendant plusieurs années la traduction adoptée pour Vegetarian Society et sera même utilisée par Jules Verne dans Les Enfants du capitaine Grant (cf. n. 12). Le journaliste des Débats est-il également à l’origine du terme légumiste dans son acception moderne ?

Quoi qu’il en soit, l’emploi du mot légume pour rendre l’anglais vegetable n’est pas satisfaisant, car, comme le note John Davis (« The vegetus myth »), ce dernier avait alors un sens beaucoup plus large (qui s’est aujourd’hui restreint) et désignait tout type de végétal ; ce qui n’était pas le cas de légume, dont la signification au contraire était restreinte (« Il se dit, proprement, de Certaines graines qui viennent dans des gousses, comme les pois, les fèves, etc. », Dictionnaire de l’Académie française, 1835) avant de s’élargir jusqu’à notre sens actuel. Il est douteux que les légumistes de l’époque se soient nourris des seuls pois, fèves, etc.

16. La vitamine B12 n’a été isolée qu’en 1948.

17. John Davis, « Extracts from some journals 1842-48 – the earliest known uses of the word “vegetarian” », International Vegetarian Union [en ligne], IVU, consulté le 25 décembre 2014.

18. Ce point est évoqué dans un discours du président de la Vegetarian Society James Simpson (cf. « Vegetarian banquet at Leeds », dans The Times, mercredi 26 juillet 1854), rapporté en France par Émile Vanderburch et Charles Brainne (« Un banquet de légumistes », dans « Chronique », dans Le Mémorial français. Histoire de l’année. 1854).

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